Как и у любого древнего национального блюда, единого «классического» рецепта хачапури быть не может. Но все же национальный колорит блюда хочется сохранить. Я пеку хачапури, ориентируясь на В.В. Похлебкина, ну и со своими нюансами, естественно.
Конечно, хачапури бесподобно вкусны горячими, но и холодными вполне хороши. Вот друзья заказали мне на пикник приготовить хачапури, ну и ночь-полночь – начала ваять. Так что не все фото вышли удачно – без вспышки темно, со вспышкой – плохо, так что за фото заранее извиняюсь.
НАЧИНАЕМ С СЫРА. Подойдет любой рассольный сыр (имеритенский, чанах, брынза). Сыр режем на кусочки и замачиваем в холодной воде. Время замачивания зависит от солености сыра. У меня не сильно соленый ЧАНАХ, поэтому часа замачивания вполне хватило. Не надо дожидаться, что б сыр стал совершенно пресным, он должен быть умеренно солоноватым.
После замачивания сыр надо хорошо отцедить. Делаем начинку:
Сыр чанах – 800 г
Мало сливочное (комнатной температуры) – 100 г
Яйцо – 1 штука.
Разминаю толкушкой и оставляю «зреть».
А теперь надо заняться ТЕСТОМ.
В идеале подходи мацони. Сейчас у меня его не оказалось, но зато есть 0,5 л вполне подходящей по жирности и консистенции густой такой вкусной домашней ряженки.
Можно использовать и кефир или простоквашу, но на треть или четверть заменив их сметаной.
Итак, ТЕСТО:
0,5 л мацони (ряженки, кефира и др.), яйцо – 1 шт., соль – 0,5 ч. ложки.
А вот муки – что б получилось тесто, с которым можно работать. По консистенции оно должно быть чуть мягче, чем дрожжевое на пирожки, но все же что б не растекалось на посыпанном мукой столе.
Поэтому сразу сыплю 0,5-литровую кружку муки, вымешиваю и потихоньку подсыпаю муку, пока не получится нужная консистенция. Затем тесто надо хорошо вымесить, что б отлипало от рук.
Разделяю тесто на 8 кусочков и формирую шарики.
Начинку также делю приблизительно на 8 частей.
Каждый шарик раскатываю по диаметру сковороды, на которой будут выпекаться хачапури, и на середину кладу горкой начинку.
Потом подтягиваю тесто кверху и защипываю. Получатся такая пышная булочка.
Переворачиваю швом вниз и просто рукой распластываю до диаметра сковороды. Можно, конечно, и скалкой раскатать, но мне так удобнее.
Ну вот лепешечки такие получились. Темные точки – это ряженка с пенкой была, кусочки пенки.
Теперь о СКОВОРОДЕ.
Хачапури выпекаются на чугунных сковородах. Я выпекаю на сковородах небольшого диаметра (дно 15-17 см), поскольку большую хачапури перевернуть бывает проблемно. Одна подходящая по диаметру сковородка у меня древняя чугунная, другая – «Wool». На обеих хорошо получается.
Итак, разогреваем сковороду, кладем около 0,5 ст. ложки сливочного масла (вообще-то лучше топленого, но я его все на жарку опят использовала). Кладем хачапури швом вниз. Закрываем крышкой и пусть себе печется минут 8-10. Огонь не должен быть слишком сильным, что б хачапури не подгорела.
Если хачапури вздуется, поднимется под крышкой – это нормально. Ну, вот где-то так выглядит пропекшаяся с одной стороны хачапури.
Теперь переворачиваем хачапури. Кладем кусочек сливочного масла.
И размазываем его по поверхности.
Продолжаем выпекать хачпури уже без крышки, также минут 8-10.
Готовые хачапури складываем на тарелку, также немного смазывая маслом.
И едим! едим! едим!
Приятного аппетита!
