Рецепт для постящих — обдуман, приведён в исполнение, опробован и одобрен пробовальщиками для опубликования. Часть описания с фотографиями, касающуюся общих моментов, копирую из своего предыдущего рецепта фаршированной рыбы традиционным способом. Поэтому на фото есть яйца и молоко, что не допустимо в пост. Так что прошу учесть этот момент.
Как и в случае с ухой, самая вкусная фаршированная рыба получается со смешанным фаршем.
Поэтому были куплены:
— целый карп, весом 1,6 кг
— толстолобик, кусок филе с кожей, часть которого (от хвоста до рёбер) пошла на фарш, часть (с рёбрами)- просто на пожарить и поесть, сбрызнув лимонным соком.
Разборка с карпом.
Рыбу тщательно натереть крупной солью, а затем промыть под проточной холодной водой, — таким образом с поверхности рыбы будет удалена слизь, которая затрудняет работу с тушкой.
Очистить от чешуи, удалить жабры из головы.
Способ удаления внутренностей зависит от способа, каким будет сниматься рыбья кожа: если кожа снимается чулком, то внутренности удаляются через разрез возле головы; второй способ — разрез делается со стороны спинки; третий способ — разрез делается по брюшку, от анального отверстия до головы.
Я снимала кожу третьим способом, поэтому разрезала брюшко и удалила внутренности.
Острыми ножницами срезала спинной и анальный плавники (они очень травмоопасные), удалила с корнем парные плавники на брюшке — именно с этого места потом нужно начинать снимать кожу, она там легче всего отделяется от плоти.
Подцепив кожу, просовываем под неё пальцы и дугообразными движениями отделяем её от мяса. Сначала двигаемся в сторону головы. Дойдя до головы, отрезаем мякоть по жаберным крышкам, стараясь не повредить кожу. Затем надламываем позвоночник в месте его соединения с головой, и продолжаем отделять кожу, уже двигаясь к хвосту. Дойдя до спинного плавника, подрезаем его изнутри. Не доходя до хвоста 3-4 см перерезаем тушку и получаем вот такой мешочек:
Для вящего удобства разрез на коже зашить на 23 длины — останется отверстие, через которое будет удобно наполнять кожу фаршем.
Получив в своё распоряжение голую, без кожи, тушку, необходимо провести операцию разделения мяса от костей.
Разборка с толстлобом очень короткая — кожу снять, мясо порезать.
Мясо карпа взвесить.
В этот раз мой карп брутто завесил 1,6 кг. После всех манипуляций с тушкой я получила чистого филе 700 г.
Рассчёт количества ингредиентов:
700 г мяса карпа + 300 г мяса толстолобика = 1000 г чистого филе для фарша.
На каждый килограмм чистого филе:
— 0,5 кг жареного лука (лук должен быть зажарен мармеладного состояния, т. е. прозрачный, карамельного цвета)
— 1,5 ч. л. соли
— 1 ч. л. сахара
— черный молотый перец
— 150 г черствого белого хреба (без корки)
— 1 ст. л. манной крупы
— луковая шелуха
— 1 большая свекла
— 1 большая морковь
— растительное масло (для смазки)
Хлеб замочить в воде.
Мясо рыбы, лук и размоченное в воде и хорошо отжатый хлеб пропустить через мясорубку три раза:
Полученный фарш смешать с манкой, солью, сахаром и чёрным молотым перцем.
Фарш хорошо выбить — чем дольше, тем лучше. Знающие люди говорят, что выбивать нужно не меньше часа.
Я вымешивала фарш в течение 30 минут в комбайне с насадкой крюк, затем столько же времени выбивала.
Фаршем наполнить чулок из рыбьей кожи и голову рыбы (полость, там где были жабры). Наполнить , не жалея фарша, но, в то же время не под завязку — приблизительно на 90-95%. Зашить. Часто наколоть иглой.
На дно ёмкости, в которой будет готовиться рыба, выложить луковую шелуху, рыбий костяк, и нарезанные толстыми (1-1,5 см) ломтиками свеклу и морковь, поставить решётку (или выстелить марлей) и выложить на неё рыбу швом вниз:
Рыбу залить горячей водой, добавить соль и поставить на огонь. Довести до кипения. С момента закипания огонь уменьшить до минимума, и варить 3,5 часа, накрыв крышкой.
Готовую рыбу достать, слегка остудить и смазать растительным маслом. Подрумянить 5-7 минут в разогретой до 180 градусов духовке.
Сервировала рыбу я так, с ломтиками свеклы — в этот раз, благодаря правильной нарезке, она получилась очень вкусной:
Из оставшегося фарша можно пожарить котлеты — шарики из фарша обвалять в муке, слегка приплюснуть и обжарить в растительном масле.
