Как делаются дырки в сыре?

Наличие «глазков» (так называют дырки сыровары) является особенностью твердых сыров. Существует даже стандарт минимального размера отверстий, как признаков качества – от 1 до 4 см в диаметре. Только при таком размере он считается выдержанным и спелым.

Чаще всего с большими дырками делают сорта: гауда, маасдам, швейцарский или эмменталь. На сайте Сернурского сырзавода https://sernur.club/ можно выбрать сыры разных названий и видов на любой вкус. А почему в сыре образуются дырки и как это происходит – мы рассмотрим в этой статье.

Как делаются дырки в сыре

Есть несколько теорий появления дырок в сыре. Первые исследователи считали, что полости образуются из-за расщепления молочного сахара. Однако этот процесс происходит в первые 3 дня созревания, а пузырьки образуются спустя 3-4 недели. Поэтому процесс расщепления не может привести к возникновению отверстий – от теории отказались.

Также была определена закономерность появления «глазков» во время завершения процесса брожения. Этим процессом «руководят» специальные полезные молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски. Ее специально вводят в молоко для активизации брожения. Бактерии перерабатывают молочнокислый кальций и выделяют углекислый газ. Он, из-за высокой вязкости созревающего сыра, не может подняться на поверхность и застывает внутри. В результате получается молочный продукт с крупными дырками.

От чего зависит размер дырок в сыре

Откуда дырки в сыре – понятно, а от чего зависит их размер и форма? По мнению специалистов, на площадь пустот влияет соотношение основных газов и интенсивность их образования. По этому критерию сорта бывают:

1. С маленькими дырками. В процессе их созревания углекислота выделяется быстро – поэтому «глазки» маленькие, но их много. Например, голландский сыр с дырками «Эдамер», «Гауда», «Хобельказе».

2. С большими отверстиями. Созревание происходит медленно, поэтому выделяющиеся газы накапливаются в больших пузырях, а значит и «глазки» получаются крупнее. Например, сорта «Эмменталь», «Раклет», «Маасдам». Чем больше отверстия, тем выдержаннее молочный продукт, а его вкус – насыщеннее.

3. «Слепые». Они не имеют достаточной вязкости, чтобы предотвратить всплывание углекислого газа в процессе брожения. Поэтому мягкие виды всегда «слепые».

На форму «глазков» влияют ферменты, участвующие в созревании. Сычужные дают округлые и аккуратные полости меньшего диаметра, а молочнокислые закваски – большие и неправильные по форме дыры.

Особенности сыров с дырками

Кулинары ценят их за насыщенный и выдержанный вкус, который хорошо гармонирует с разными блюдами:

1. 1. Эмменталь. Его нежно-сливочный вкус с тонкими нотками миндаля хорошо сочетается с первыми и вторыми блюдами, десертами и фруктами. Эмменталь является основой для фондю, его можно использовать в качестве закуски к красным полусухим и ароматным винам.

   2. Маасдам. Сладковатый, полутвердый продукт хорошо дегустировать сам по себе или в качестве ингредиента «сырной тарелки». Для этого традиционного блюда сыры разных сортов нарезаются ломтиками, туда же кладутся краюхи хлеба, овощи и пряные травы. Все это можно запить ароматным белым вином или шампанским.

   3. Марсенталь Турне. Этот твердый кисломолочный продукт со сливочно-пряным вкусом станет хорошим дополнением «сырной тарелки». Его можно подавать к красному вину и долго наслаждаться послевкусием.

В нарезке твердые виды с «глазками» смотрятся красиво и аппетитно.