Table of Contents
Gnocchi di patata, italian potato noodle with sauce bolognese and oregano
Ньокки – очень интересное блюдо, чем-то напоминающее наши ленивые вареники. Это итальянские клецки, то есть маленькие кусочки теста, обычно округлой, ребристой формы, которые варят в воде или бульоне, а затем подают с различными соусами.
Картофельные ньокки напоминают ленивые вареники
Клецки в том или ином виде есть во многих национальных кухнях, а итальянские ньокки готовят из пшеничной муки, из рисовой, из манной крупы, из сухого хлеба, с картофелем и другими овощами. Самыми популярными в Италии являются:
- ньокки с картофелем;
- ньокки «алла романа» (или ньокки по-римски из манной крупы);
- ньокки «аль маис» (из кукурузной муки).
Ньокки готовят как первое блюдо (традиционно для Италии), как гарнир к мясу или как единственное и основное блюдо. Готовят также «цветные» ньокки, подкрашивая тесто мангольдом, шпинатом, шафраном или морковью.
Из истории ньокки
На сегодняшний день самыми популярными как в Италии, так и в других странах считаются картофельные ньокки, которые появились сравнительно недавно – в конце XVIII века, когда в Европе распространилось выращивание картофеля. Другие же виды ньокки, как полагают, появились еще в древнем Риме.
В Италии с ньокки связано много кулинарных традиций: так, в Риме эти картофельные клецки – традиционное блюдо четверга. Итальянская пословица гласит: «В четверг – ньокки, в пятницу – рыба, а в субботу – рубец». Некоторые остерии и траттории национальной кухни и по сегодняшний день поддерживают эту традицию.
Другая пословица «Радуйся, мама уже сделала ньокки» подчеркивает желанность этого блюда, как особенно вкусного, которым отмечают четверг (этот день недели в Италии считается почти праздничным в гастрономическом смысле, когда блюда должны быть изысканными и вкусными, в отличие от обычных блюд в другие дни).
В разных городах традиция приготовления ньокки разная. На юге Италии, к примеру, «день ньокки» – воскресенье. В этот день их готовят с мясной подливкой и кусочком «разомлевшей» моцареллы, а в Неаполе популярны ньокки по-соррентски — в томатном соусе с моцареллой, пармезаном, чесноком и базиликом. Картофельные ньокки подаются преимущественно с мясной подливкой или с различными соусами, небольшая часть которых описана в этой статье.
Как приготовить и сварить ньокки
Чтобы получить твердые ньокки, следует использовать неразваривающиеся сорта картофеля и не вымешивать тесто слишком долго, иначе они выйдут слишком мягкими и разварятся. Размер также влияет на конечный результат: чем большего размера ньокки, тем мягче они будут. Чтобы приготовить около 1 кг клецок, понадобится:
- 1 кг картофеля;
- 1,5 стакана муки;
- 2 яйца;
- 2 ст. ложки тертого сыра;
- соль – по вкусу.
Сначала необходимо приготовить картошку. Ее можно отварить в кожуре в подсоленной воде до готовности, при этом важно, чтобы кожура не растрескалась, и картофель не пропитался водой – таким он не годится для приготовления ньокки. Поэтому лучше будет картошку запечь в духовке в фольге – ее выпекают около 50 минут при 180°С.
Если при прокалывании ножом картофель мягкий – значит готов. Выньте его из духовки и немного остудите – так, чтобы можно было снять кожуру, но картофель должен быть все еще горячим.
Очищенную картошку поместите в миску и помните картофельным прессом, добавьте соль, яйца, тертый сыр и большую часть муки, хорошо перемешайте. Выложите полученную массу на щедро посыпанный мукой стол и месите руками, добавляя муку по необходимости, пока тесто станет нелипким и упругим.
При отсутствии специальной ребристой доски можно обойтись обычной вилкой
Сформируйте тесто в ком, разделите на несколько частей, каждую из которых раскатайте в длинную «колбаску» толщиной 2,5-3 см. Нарежьте «колбаску» на кусочки по 2-2,5 см длиной, посыпая их мукой, чтобы не слипались.
Каждую клецку слегка прижмите вилкой, чтобы ньокки приобрели ребристую поверхность. Это нужно для того, чтобы клецки лучше задерживали на себе соус. Для придания клецкам неровной поверхности в итальянской кухне существует специальная ребристая доска, к которой каждый кусочек картофельного теста прижимают «с протяжкой». При этом клецка сгибается в одну сторону, а другая приобретает ребристую поверхность. Ну, а в отсутствии специальных приспособлений подойдет и вилка.
Ньокки можно заморозить и хранить в морозилке
Половину ньокки можно заморозить, разложив их на подносе, посыпанном мукой. Через несколько часов их можно собрать в пакет и хранить в морозилке до месяца.
Остальные клецки варим сразу. Для этого вскипятите воду в кастрюле, посолите ее и бросьте в кипяток ньокки, перемешайте. Сначала они опустятся на дно, а затем всплывут по мере готовности. Это занимает примерно 2-3 минуты. Не переварите, иначе клецки получатся твердыми.
Выньте клецки из кипятка с помощью шумовки или слейте на дуршлаг, переложите в глубокую миску и полейте растопленным сливочным маслом, перемешайте. Подавайте ньокки с соусом, который нужно приготовить заранее. Ньокки тем вкуснее, чем более свежими их подают на стол – что называется, с пылу с жару. Количество соуса в рецептах рассчитано на полкило свежесваренных ньокки.
Картофельные ньокки с беконом и луком
Картофельные ньокки с беконом и луком
Очистите и нарежьте мелкими кубиками большую белую луковицу. На среднем огне нагрейте сковороду с 1 столовой ложкой растительного масла и обжаривайте лук 3-4 минуты – до смягчения, затем добавьте 100 г мелко нарезанного бекона или сала с мясными прожилками. Обжаривайте, часто перемешивая, до золотистого цвета лука и бекона. Всыпьте в сковороду 1 столовую ложку муки, перемешайте, затем небольшими порциями добавьте стакан кипятка, продолжая перемешивать. Всыпьте в соус пол чайной ложки соли и столько же черного молотого перца и смеси итальянских трав, перемешайте, снимите с огня. Подавайте свежесваренные ньокки, полив их соусом и посыпав небольшим количеством тертого пармезана.
Картофельные ньокки в томатном соусе
Картофельные ньокки в томатном соусе
Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в большой сковороде на среднем огне. Очистите и мелко нарежьте большую красную луковицу, зубчик чеснока и половинку стручка жгучего перца чили. Обжаривайте все до тех пор, пока лук не смягчится и не станет полупрозрачным (около 5 минут). Увеличьте огонь до средневысокого и добавьте 300 г помидоров черри, нарезанных пополам. Готовьте, пока помидоры не потеряют форму и выпустят сок (около 5 минут), затем добавьте 2 столовые ложки томатной пасты, размешанной в стакане воды. Перемешайте, доведите до кипения, уменьшите огонь до малого и тушите 10 минут. В конце добавьте по полстакана нарезанного базилика и нарезанных консервированных оливок. Полейте соусом отваренные ньокки, посыпьте сыром пармезан и подавайте.
Картофельные ньокки с цуккини и помидорами
Картофельные ньокки с кабачками цуккини и помидорами
Нарежьте небольшой цуккини на четверть круга. Кусочек имбиря (около 2-3 см) очистите и натрите на терку. Нагрейте 2-3 столовые ложки оливкового масла в сковороде, добавьте цуккини и имбирь, обжаривайте, помешивая, 4-5 минут. Добавьте 300 г нарезанных помидоров и готовьте, помешивая, около 10 минут, пока помидоры смягчатся и выпустят сок. В конце посолите, поперчите и добавьте столовую ложку лимонной цедры и полстакана сливок, перемешайте, доведите до кипения и выключите огонь. Вылейте соус поверх отваренных ньокки и подавайте.
Картофельные ньокки в грибном соусе
Картофельные ньокки в грибном соусе
Нагрейте на среднем огне 3 столовые ложки оливкового масла в кастрюле с толстым дном. Добавьте нарезанную кубиками луковицу, 1 измельченный зубчик чеснока, пол чайной ложки сушеного тимьяна и крупно нарезанные грибы. Обжаривайте, часто помешивая, в течение 5 минут, затем уменьшите огонь до малого и готовьте еще 10 минут. После этого добавьте полстакана сметаны и 1/4 стакана тертого пармезана, размешайте и тушите до готовности (5-7 минут). Затем добавьте в соус сваренные картофельные клецки, посолите и поперчите по вкусу, перемешайте, подержите на огне еще минуту и подавайте к столу.
Картофельные ньокки в сливочном соусе с шалфеем
Картофельные ньокки в сливочном соусе с шалфеем
Нагрейте немного сливочного масла в сковороде, добавьте нарезанный лук-шалот и 3 измельченных зубчика чеснока. Готовьте 5 минут, до полупрозрачности. Добавьте по 1 стакану (200 мл) белого вина и бульона, по вкусу – соль, перец и 1 столовую ложку нарезанного свежего шалфея. Доведите до кипения и тушите, пока соус не уменьшится вдвое. После чего добавьте чайную ложку крахмала и 3/4 стакана сметаны. Готовьте еще 7-8 минут, иногда перемешивая, пока соус не загустеет. Полейте ньокки и подавайте.
Картофельные ньокки в соусе песто
Картофельные ньокки в соусе песто
Наберите воды в кастрюлю и доведите до кипения. Промойте 200 г листьев базилика, поместите их в сито и опустите в кипящую воду не более чем на 15 секунд. После этого промойте их холодной водой, соберите руками и сожмите в шарик, чтобы выжать как можно больше воды. На сухой сковороде обжарьте, постоянно перемешивая, 1/4 стакана очищенных кедровых орешков в течение 5-7 минут (до сильного аромата). В чашу блендера сложите отжатые листья базилика, кедровые орехи, 2 зубчика чеснока, полстакана сыра пармезан, сок 1 лимона, по 1/4 чайной ложки соли и черного молотого перца. Смешивайте ингредиенты в течение 10-15 секунд, затем понемногу добавьте полстакана оливкового масла, перемешивая, пока смесь не станет однородной. Отваренные ньокки полейте соусом песто и посыпьте дополнительно сыром пармезан.
Удачной готовки и приятного аппетита!
