Если у вас возникнет желание хоть как-то однажды разнообразить летнюю шашлычную жизнь, купите хорошего свежего мяса — баранину, свинину или телятину. Мясо должно быть таким, чтобы там был и жирок, и мякоть, и косточки.
Сало и мякоть срежьте и пока отложите, а косточки, на которых должно остаться немного мяса, порубите на небольшие, с пол-ладони куски. Мякоть нарежьте кусочками поменьше — не более грецкого ореха. А сало и вовсе небольшими кусочками, как для шкварок.
Мясо и косточки сложите в эмалированную миску, слегка подсолите, поперчите красным и черным молотым перцем, добавьте щепотку зиры (кумина) или молотых семян кориандра, все хорошенько перемешайте и, накрыв крышкой, оставьте в холодке хотя бы на час. Вот так:
Этот шашлык вы будете делать фактически на углях, но не на шампурах или решетке, а в казане или котелке, под который нужно будет подобрать соответствующую крышку и соорудить очаг. В качестве «стройматериала» для очага сгодится любой подручный материал: камни, кирпичи и т.д. Важно только, чтобы он был выложен в виде подковы, в «ворота» которой можно подбрасывать дрова, а казан в очаге «сидел» плотно, на расстоянии, если измерять от донышка, 20-30 сантиметров от земли. Это, с одной стороны, обеспечит некоторый простор огню и жару углей, с другой — температура не столь интенсивно будет доводить «до ума» мясо. В конце концов, очаг и вовсе можно выкопать на каком-нибудь бугорке — главное, чтобы можно было подсовывать под казан дрова.
Соорудив очаг, запалите его любыми подходящими дровами, чтобы и очаг прогрелся, и угли образовались. Вот так:
Как только образуются угли, приступайте непосредственно к приготовлению шашлыка. На донышко казана уложите сначала кусочки сала. Вот так:
Поверх сала — косточки. Вот так:
На косточки и между ними — кусочки мяса. Вот так:
Казан или котелок плотно прикройте крышкой или миской, установив на крышку груз, и поставьте казан на очаг с углями. Вот так:
Пусть вас не смущает, что в казане нет влаги или масла. Тем более, пусть вас не пугает, что мясо подгорит. Этого не случится, если вы будете прислушиваться к казану и регулировать температуру под ним. Знайте: жара углей будет достаточно, чтобы мясо сначала обильно дало сок, который закипит и известит вас об этом характерным шумом и вырывающимся из-под крышки паром. Как только вы услышите, что напор пара ослаб, добавьте в очаг пару-тройку лучин и поддерживайте легкое горение под казаном, пока сок не испарится и не начнется шкворчание растапливающегося сала. Поддерживайте слабый огонь еще в течение 40-50 минут, чтобы мясо томилось в собственном соку и жирке. Вот так:
Сами же тем временем нарежьте очень тонкими кольцами пару головок лука, кольца промойте в проточной воде несколько раз, взбрызните лук столовой ложкой любого легкого уксуса, чуть поперчите и перемешайте. Вот так:
Минут за пять до истечения указанного времени приготовления, снимите с казана крышку и убедитесь, что мясо достаточно подрумянилось — главным образом снизу. Немного усильте под казаном огонь и несколько раз с помощью шумовки переверните мясо и косточки.
Король шашлыков, он же казан-шашлык, оно же казан-кебаб готов. С дымком, с ароматом жирка и истинным вкусом мяса и пряностей. Выложите шашлык на большое блюдо, засыпьте его приготовленными загодя кольцами лука и подайте на стол. Вот так:
Думаю, отведав правильно приготовленный казан-шашлык, вы нескоро еще вернетесь к обычному «шашлыку на палочках».
