Пате в тесте — это гастрономический изыск! Хрустящее рубленое тесто, тандем филе утки и цыпленка, розмарин, выдержанный коньяк, желе на запеченых костях. Слияние фактур, игра ароматов, чем не украшение новогоднего стола!
Для меня это пока репетиция, жду завтра гурманов в гости. Фотография разреза будет, если что-нибудь доживет до следующего утра.
На круглую форму диаметром 16 см:
Тесто:
охлажденное сливочное масло – 150г
мука высшего сорта – 300г
ледяная вода – 7 ст.л
соль – щепотка
Начинка:
филе утки – 1 большая половинка
куриные бедрышки (без кожи) – 2
сырокопченая колбаска – 1
луковица — 1
коньяк – 1 ст.л
белое сухое вино – 1 ст.л
розмарин – 1 веточка
соль, перец – по вкусу
Желе:
кости, которые остались после разделки курицы
луковица
морковь
корневой сельдерей (и любые другие корни)
желатин
бекон для выкладывания в коробку из теста- 150г
желток -1
вода -1 ст.л
Приготовление
Начинка:
1. Мясо курицы и утки нарезаем мелкими кубиками (1 х 1см), солим, перчим, перемешиваем
2. Снимаем листочки розмарина, добавляем к мясу, вливаем коньяк, вино, перемешиваем и оставляем в холодильнике на 12 часов.
Тесто:
1. Сливочное масло рубим ножом и перемешиваем с мукой и солью, добавляем ледяную воду и быстро замешиваем крутое тесто.
2. Готовое тесто собираем в шар, прижимаем в диск, кладем в полиэтилен и оставляем в холодильнике на 30 мин.
Желе:
1. Запекаем кости курицы в духовке до золотистого цвета
2. Помещаем кости в кастрюлю, заливаем водой, варим бульон с добавлением корений, тщательно собирая шум.
3. Готовый бульон процеживаем и остужаем.
4. Готовим желейный раствор по инструкции на упаковке.
Сборка:
1. Раскатываем тесто в пласт толщиной 4-5мм, отправляем в холодильник на 20 минут.
2. Застилаем форму аккуратно тестом, срезая излишки для крышки патэ. Затем кладем тонкие полоски бекона, плотно укладываем мясную начинку.
3. Из остатков теста раскатывает крышку пате, проделываем дырочку диаметром ок. 1см. Закрываем начинку, тщательно защипываем края.
4. В дырочку крышки вставляем трубочку из плотной фольги.
5. Покрываем крышку яичной глазурью.
6. Выпекаем патэ в духовке при 220С 15 мин. Затем снижаем температуру до 160С, оставляем еще на 50-60 мин.
7. Остужаем патэ в форме, освобождаем от формы и ставим в холодильник на 12 часов.
8. В холодный и отстоявшийся патэ с помощью воронки вливаем холодный желейный бульон. Оставляем в холодильнике на 3-4 часа.
9. Пате нарезаем ломтиками и подаем к столу.
