Тосканский торт Кьянчано-тайное лакомство
Почти уверена, что даже самая красивая фотография торта вряд ли вызовет вдохновенный зуд в руках кулинара и неотступные мысли с желанием испечь его.
Тем не менее, простое описание торта может стать тем червячком, который поселится в мозгу и однажды все-таки просверлит его в поиске случая, чтобы испечь торт.
Для любителей таких кондитерских «червячков» привожу описание торта в надежде, что кого оно да зацепит.
Торт представляет из себя купол из стандартного песочного теста, внутри которого заключены 4-5 слоев бисквита, промазанных кондитерским кремом. Бисквит пропитывается разведенным ликером. Перед выпечкой купол из песочного теста смазывается яичным желтком, разведенным молоком, и покрывается рисунком при помощи обычной вилки.
Набор обычнейших ингредиентов торта, доступных уровню начинающего любителя, а также интересная для кулинарного анализа история торта Кьянчано сподвигли меня заняться им.
Торт Кьянчано, ныне являющийся гастрономическим флагом тосканского городка Кьянчано Терме, имеет место и год рождения, и даже свою маму.
После войны недалеко от Сьены стал развиваться курорт Кьянчано Терме. Туристы, посещавшие горячие воды, принесли с собой не только рабочие места для местного населения, но и запросы на элегантное обслуживание. Так в 1948 году в курортном городке синьора Йоле Марабисси открыла первую кондитерскую.
Под руками синьоры Марабисси и родился торт Кьянчано, для пропитки которого она использовала местный ликер с тем же названием.
Те, кто знаком с типичным для любой итальянской траттории Бабушкиным тортом (Torta della Nonna), без труда узнают его в основе торте Кьянчано: все тот же куполок из песочного теста и заварной крем внутри.
При скромных возможностях тех лет синьора Марабисси внесла элементы элегантности в простой торт и завоевала признание не только со стороны требовательной клиентуры своей кондитерской, но местных жителей, быстро перенявших рецептуру торта.
История торта Кьянчано прекрасно демонстрирует пример того, как удачно профессиональные кулинары опираются на корни традиционной кухни, становясь в свою очередь ее героями. Любой пост с рецептом торта Кьянчано заканчивается утверждением, что настоящий торт можно продегустировать только в кондитерской Marabissi.
Торт Кьянчано Torta Chianciano
Ингредиенты для торта диаметром 20 см.
—для песочного теста: 500 г слабой муки, 3 желтка, 250 г сливочного масла, 250 г сахара, цедра лимона, половина пакетика разрыхлителя;
—для бисквита: 4 яйца, 150 г сахара, 80 г муки, 70 г крахмала, пакетик ванилина;
—для кондитерского крема: 500 мл цельного молока, 100 г яиц ( примерно 2 яйца), 32 г рисового крахмала, 32 г кукурузного крахмала, 100 г сахара, ваниль, цедра лимона;
— для пропитки: 150 мл ликера, 70 мл воды.
— для смазывания поверхности: желток + немного молока.
Приготовления песочного теста, бисквита и заварного крема стандартные, описание которых легко найти в сети. Их приготовлением нужно заняться заранее. Бисквит испечь накануне вечером.
В день выпечки песочное тесто разделить на 2 неравные части ( примерно 1:2).
Небольшую часть теста раскатать толщиной 1-1,5 см и вырезать из него желаемую форму ( круглую или овальную).
Разложить ее на противне без высоких бортиков, чтобы в дальнейшем на том же противне было удобно формировать торт.
Испечь основу в духовке, разогретой 180 Ц, до очень легкого орехового цвета, учитывая, что эта основа будет выпекаться повторно вместе со всем тортом.
Основу охладить.
Испеченный бисквит нарезать поперек на дольки толщиной от 0,5 до 1 см. С кусочков срезать плотные корочки.
Основу смазать легким слоем крема и сверху разложить кусочки бисквита. Свободные места заполнить маленькими кусочками, подгоняя их по форме.
Кусочки бисквита хорошенько промочить пропиткой и покрыть кремом.
Затем точно также поступить с последующими 3 или 4-мя слоями, каждый раз сужая их поверхности, чтобы сформировать купол.
Всю поверхность купола промазать кремом.
Раскатать вторую, большую, часть песочного теста, чтобы ее поверхности хватило покрыть купол. Толщина раскатки до 1 см.
Чтобы удобнее было переворачивать тесто на торт, тесто желательно раскатать на листе пекарской бумаги.
При помощи бумаги покрыть тестом торт, обрезать излишки теста так, чтобы оно доходило до нижнего коржа.
Легко обминая руками тесто на торте, придать форму куполу и прижать тесто в местах соединения его с нижним коржем.
Смазать поверхность желтком, разведенным небольшим количеством молока.
При помощи вилки нанести желаемый узор на поверхность торта.
Выпекать в духовке с обдувом, разогретой до 170-180 Ц, 20-25 минут до готовности. Последние пару минут можно поставить под гриль.
Готовый торт оставить охлаждаться до следующего дня, чтобы во внутреннем содержании торта произошло полное перераспределение жидкости и, соответственно, вкуса и аромата.
Мои замечания
Вкус торта абсолютно легко можно воспроизвести в мозгу: хрустящая и рассыпчатая песочная основа и внутри кремово- бисквитная нежность с миндальным ароматом амаретто.
Прежде, чем испечь торт, я постаралась прочесть замечания тех, кто уже имеет опыт с этой выпечкой, в том числе и профессиональных кондитеров.
Самые главные замечания касались песочного теста и кондитерского крема.
Приведенная рецептура песочного теста на выходе дает излишек теста, поэтому легко можно уменьшить количество ингредиентов на 1/5 часть.
Один из профессиональных рецептов торта предусматривал использование для коржа-основы линцерское песочное тесто, которое выкладывается при помощи кондитерского мешка и выпекается на 23 готовности.
Я побоялась сразу воспользоваться рекомендацией, но при повторной выпечке обязательно пойду именно по этому пути, т.к. корж из линцерского песочного теста при сервировке режется гораздо легче, чем из классического.
Я использовала рекомендацию добавить в песочное тесто немного разрыхлителя, чтобы в готовом торте поверхностный корж был менее твердым. Трещины на поверхности купола, спровоцированные использованием разрыхлителя, в итоге не повлияли на общую эстетику торта.
При сервировке торт прекрасно резался. Лишь корж-основа, как отметила выше, представлял некоторую трудность.
Количество же кондитерского крема решительно нужно увеличить на 1/5 часть.
Для пропитки можно использовать любой подходящий для этой цели алкоголь. Без алкогольной пропитки вкус торта будет гораздо более примитивным… бабушкиным.)))
Указанный в раскладе рецептуры объем пропитки должен быть использован полностью. Если для пропитки будет выбран ликер, содержащий большой процент сахара ( типа амаретто или лимончелло), то достаточно его просто разбавить водой. Если же будет использован более сухой алкоголь ( типа рома или коньяка), то разбавлять его нужно сахарным сиропом.
И последний, самый наиглавнейший, совет! Набраться терпения и сервировать торт минимум через 24 часа после выпечки. В противном случае крем сначала покажется несладким, а пропитка слишком агрессивной. По проишествию рекомендованного времени эти недостатки корректируются.
